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I trucchi della Chef, Lucie Pichon

Ogni mese, ho deciso di darvi appuntamento per condividere con voi un trucco, una ricetta, un consiglio!
All’inizio di questa stagione, mi sembrava importante rivelarvi la mia interpretazione della Costa Azzurra e della cucina mediterranea.

Quando scruto l’orizzonte attraverso il passavivande della mia cucina, amo osservare l’azzurro del mare e la luce del sole che scintilla come un pavé di diamanti. Attorno a me, adoro questa natura traboccante. Il Mediterraneo è generoso con la sua terra e con il suo mare. Offre fantastiche associazioni di colori, profumi e sapori che m’ispirano ad ogni istante e di cui si è arricchita giorno dopo giorno la mia cucina.
A qualche gomena dalle mie radici bretoni, ho trovato una vera regione d’adozione. Ho imparato a conoscerne i codici che oggi fanno parte integrante della mia vita. È il motivo per cui mi piace lavorare e valorizzare i suoi prodotti tipici.
Questa stagione, propongo alla carta “Filetti di triglie su un sablé di parmigiano, caviale di melanzane e verdure di stagione, passata di olive Taggiasche”. Con questa ricetta, ho voluto unire la croccantezza del sablé di Parmigiano, formaggio mediterraneo per eccellenza, alla cremosità del caviale di melanzane; seguono le verdure impregnate di sole e la passata di olive Taggiasche che danno un tocco di delicatezza al gusto marcato delle triglie e allo stesso tempo conferiscono al piatto tutto il suo equilibrio.
Per scegliere il pesce, mi fido di Cyril, il mio pescivendolo di Mentone. Lavoro con lui da ormai 5 anni. La sua vicinanza mi garantisce la consegna di un prodotto freschissimo. D’altro canto, a volte è riuscito a sorprendermi con varietà di pesci originali nei suoi arrivi del giorno.
Ecco il mio consiglio per cucinare le triglie in padella. Sul fondo, dispongo una carta da forno con un filo d’olio d’oliva per evitare che il pesce aderisca alla padella e soprattutto per conservare il suo bel colore rosso, così caratteristico!

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