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La ricetta della Chef, Lucie Pichon

Scoprite la ricetta della Chef Lucie Pichon:
Filetti di sgombro appena scottati, crema di ravanelli e broccolo romano, emulsione al Martini, a cura della Chef Lucie Pichon.

 

Per 4 persone,
Gli ingredienti:

 

4 sgombri

0,010 cl d’olio d’oliva

1 limone verde

1 broccolo romano

3 mazzetti di ravanelli

1 cipolla bianca

1/4 litro di panna

1/2 litro di latte

0,030 cl di Martini

0,150 gr di burro

1 cucchiaino di zucchero

 

Esecuzione tappa dopo tappa:

 

Preparazione degli sgombri:
Svuotate e pulite gli sgombri, eliminando le lische, per ottenere dei bei filetti.

Marinate i filetti in un cucchiaio d’olio d’oliva con le scorzette di limone verde.

 

La crema di ravanelli:

Lavate accuratamente i ravanelli e mondateli. Fateli saltare in una casseruola con le cipolle finemente affettate, poi copriteli con il latte e fateli cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Mixate i ravanelli con la metà del latte rimanente e la panna fino ad ottenere una purea molto omogenea.

 

I ravanelli glassati:

Disponete i ravanelli mondati in una casseruola (5 per persona), aggiungete un fondo d’acqua, una noce di burro e un cucchiaino di zucchero.

Fateli cuocere per 8 minuti circa. I ravanelli devono rimanere sodi e croccanti.

 

Emulsione al Martini:

Fate ridurre di metà il Martini, poi aggiungete il latte e un po’ di burro.

 

 

Cottura e presentazione:

 

Mettete qualche cima di broccolo romano (3 per persona) nella vaporiera, impostando il timer su 3 minuti di cottura, poi aggiungete i filetti di sgombri. Lasciate cuocere per 5 minuti.

 

Sul fondo del piatto, disponete la crema di ravanelli a forma di cerchio, disponete al centro il filetto di sgombro e attorno i ravanelli glassati e le cime di broccolo romano.

Per decorare il piatto, realizzate qualche strisciolina di ravanello croccante e aggiungete germogli di shiso purple.

Terminate emulsionando la salsa al Martini e disponete la mousse nel piatto.

 

Buon appetito ?

 

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